Ako voliš punjene paprike, ali ti klasična verzija sa rižom ponekad djeluje previše zbijeno ili suvo, ovaj stari hercegovački trik mogao bi potpuno promijeniti način na koji ih pripremaš. Umjesto riže, u nadjev se dodaje sredina starog hljeba, zahvaljujući kojoj meso ostaje mekano, sočno i puno ukusa.
Riječ je o načinu pripreme koji se u Hercegovini prenosi generacijama, a kako piše Krstarica, upravo je stari hljeb sastojak koji pravi najveću razliku.
Dok riža tokom kuvanja upija dio tečnosti iz nadjeva, namočeni hljeb zadržava vlagu u mesu, pa smjesa ostaje prozračnija i nježnija. Dodatni trik je mala količina suve pancete ili pršute, koja punjenim paprikama daje izraženiji miris i bogatiji ukus. 
Precizni sastojci za hercegovačke punjene paprike
Za pripremu ti je potrebno 8 do 10 srednjih paprika babura, 500 grama mljevene junetine, 80 grama sitno nasjeckane suve pancete ili pršute, 80 grama sredine starog bijelog hljeba, 1 srednja glavica crnog luka, 2 čena bijelog luka, 1 jaje, 1 ravna kašičica soli, pola kašičice mljevenog crnog bibera, 1 ravna kašičica slatke mljevene paprike, 1 kašika ulja ili svinjske masti i oko 500 mililitara mesnog ili povrtnog temeljca.
Ako želiš zatvoriti paprike prije pečenja, pripremi i 1 veći paradajz narezan na kolutove ili 1 veći krompir.
Kako se pripremaju
Najprije operi paprike, pažljivo odreži vrhove i ukloni sjemenke i bijele unutrašnje dijelove. Pazi da paprike ostanu cijele kako nadjev tokom pečenja ne bi ispadao.
Sredinu starog hljeba stavi u manju posudu i prelij sa oko 100 mililitara toplog temeljca ili vode. Ostavi je pet minuta da potpuno omekša, a zatim je rukama dobro ocijedi. Hljeb treba da ostane vlažan, ali iz njega ne bi trebalo da curi tečnost.
Crni luk sitno nasjeckaj. U tavi zagrij jednu kašiku ulja ili masti, pa luk prži na srednjoj temperaturi oko pet minuta, odnosno dok ne omekša i postane staklast. Pred kraj dodaj sitno nasjeckan bijeli luk i prži još oko 30 sekundi. Skloni sa šporeta i ostavi nekoliko minuta da se prohladi.
U većoj posudi sjedini 500 grama mljevene junetine, 80 grama pancete ili pršute, ocijeđeni hljeb i proprženi luk. Dodaj jaje, so, crni biber i slatku mljevenu papriku.
Smjesu promiješaj rukama samo toliko da se svi sastojci ravnomjerno povežu. Nemoj je dugo mijesiti niti jako pritiskati, jer je upravo rastresit i mekan nadjev jedan od razloga zbog kojih ove paprike ostaju tako sočne.
Pripremljenim nadjevom puni paprike skoro do vrha, ali nemoj smjesu sabijati. Ostavi malo prostora jer će se nadjev tokom termičke obrade blago proširiti.
Paprike složi uspravno jednu uz drugu u dublju posudu za pečenje. Po želji ih zatvori kolutovima paradajza ili krompira. Sipaj preostalih oko 400 mililitara temeljca, odnosno dovoljno da tečnost doseže približno do polovine visine paprika.
Posudu stavi u rernu prethodno zagrijanu na 200 stepeni Celzijusa i peci približno 55 do 60 minuta. Nakon otprilike 30 minuta pažljivo okreni ili prelij paprike tečnošću iz posude kako bi se ravnomjerno ispekle.
Ako vidiš da površina prebrzo tamni, posljednjih dvadesetak minuta posudu možeš lagano pokriti aluminijumskom folijom. Pred kraj je ponovo otkrij kako bi paprike dobile blago zapečenu površinu.
Kada ih izvadiš iz rerne, ostavi ih da odstoje desetak minuta prije serviranja. Tako će se ukusi dodatno povezati, a nadjev će zadržati više svojih sokova.
Zašto hljeb pravi toliku razliku
Tajna ovog recepta nije samo u tradiciji. Namočeni stari hljeb u mesnoj smjesi djeluje kao svojevrsni čuvar vlage. Upija sokove mesa i temeljca, ali ih ne povlači iz nadjeva na isti način kao riža.
Rezultat su punjene paprike sa mekšom teksturom, punijim ukusom i izrazito sočnim nadjevom.
Suva panceta ili pršuta dodatno pojačavaju mesni ukus, pa ti za ovaj recept nije potrebno mnogo začina. Upravo u tome i jeste njegova privlačnost: nekoliko jednostavnih sastojaka, bez komplikovane pripreme, a rezultat podsjeća na starinsku domaću kuhinju.
Ako ti je ostalo nekoliko kriški jučerašnjeg hljeba, možda ih ovaj put ne treba baciti. U ovim punjenim paprikama upravo one mogu postati najvažniji sastojak cijelog jela.
